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無鹽,是最高級美味:法國料理名廚的最強無鹽理論
    作者: 松嶋啓介

    出版日期:2022/07/22
    語言:繁體中文 ISBN:9786269617562
    印刷:部分彩色 頁數:200頁
    定價:330元
無鹽,是最高級美味:法國料理名廚的最強無鹽理論

本書簡介

  □壽司是健康的清淡料理
  □不加任何調味料的料理,不可能好吃
  □用加了點鹽巴的滾水汆燙→過冰水→瀝乾,是水煮花椰菜最正確的步驟
  □想要同時兼顧美味與健康,那是幻想
  □重口味料理比較好吃
  □上高級餐館就能品味美食
  □鍋子是料理的靈魂,厚鍋才能煮出濃厚味道
  □吃飯總是唏哩呼嚕,快嘴吞食

  如果以上你的答案都是 ○
  那麼你一定要打開這本書,看看自己的味覺以及平日飲食出了什麼問題⋯⋯
  還有!!!
  讓身為米其林摘星的最年輕外國人紀錄保持者-松嶋啟介,修正你錯誤百出的料理常識。

  本書作者透過站在第一線敏銳的觀察力及專業的判斷,明確指出現代人飲食問題:過多食鹽、油脂、砂糖、化學調味料,已經壞了味覺與健康。

  憑藉長年累積的實務經驗與實力,大膽提出自己對無鹽料理的構想與做法。他的三大原則:善用食材鮮味、控制火候、運用香辛料,概念易懂、簡單易行、素人都容易上手!更佛心的是,這些烹飪原則廚藝學校也不教的,但作者卻詳細說給你聽!

  根據人體吸收食物的不同機制,作者將食物分成「毒品系」與「沉靜系」;根據大腦對食物不同的反應,彙整了「戀慕型」、「慾望型」、「學習型」三種食物類型,在以追求健康、安定為前提下,教導讀者如何端出沉靜系的美味料理,學會品嘗學習型食物的餘韻。讓大家在享受美味的同時也吃出健康。

  整理出一套有趣堆疊食物滋味的邏輯,掌握基礎訣竅,學會「鮮味乘法」、「五味簡單混搭法」,就可以告別「煮菜一定要配手機或食譜書」、「望著冰箱食材發呆」、「端出的菜餚永遠是固定味道」等窘境。

  獲得米其林殊榮的主廚現身說法,告訴你打開五感,這樣品味美食才是真正潮。
  無私分享自創的無鹽料理,聰明運用三大原則,製造香濃醇厚、層次豐富的味道,健康不打折、料理依舊美味。

  《最強無鹽理論》不是一本全食譜書,但絕對會是你快速了解食材特性、美味健康祕訣、踏入廚房玩料理的好幫手;也會是你進階成為美食品味者的最佳引導者。

本書特色

  ● 很簡單 →沒有艱深難啃的理論,透過圖文並茂的方式,清楚呈現料理搭配原則;更沒有繁雜的料理步驟,只要願意人人都能端出美味料理。
  ● 超挑戰 →根據專業觀察和體悟,打破我們既有的料理常識與概念。
  ● 很好吃 →你一定無法想像,不用鹽巴、雞湯塊、烹飪大師……也能端出這等美味料理!
  ● 超樸實 →料裡不需要名牌鍋、高檔食材,把握三大原則美味不打折!
  ● 很健康 →新鮮食材、無鹽無糖,吃出健康好滋味。

作者簡介

松嶋啓介

  •1977年生於日本福岡縣。現為「KEISUKE MATSUSHIMA」主任廚師。曾獲法國文化勳章與農事功勞章Chevalier。高中畢業後,進入「辻調理師專業學校」就讀的同時,也在酒井一之主廚的餐廳「LE VINCENNES」工作。20歲遠渡法國,為了學習法式料理的精髓—鄉土料理,工作足跡遍及法國各地餐廳。2002年25歲時,到了南法尼斯開設主廚餐廳「Kei's Passion」,成為法國史上第一個由日本人開設的法式餐廳。28歲時,再以最年輕的外國廚師之姿,獲得米其林星評的肯定。

 
 
 
 

目錄

推薦序
料理新革命,造福所有願意重視健康的人 江守山
重新認識美食的真義 李政家
無鹽添加,健康更佳 陳彥甫
前言
維持目前的飲食方式,真的好嗎?

1 不再依賴調味料百歲人生的正確飲食方式
・獻給「覺得無鹽料理很難吃」的你
・為何人們渴望「鹽分」?
・鹽正是造成壓力的大敵
・餐飲學校不會教你的極致烹調方式
・入口瞬間就覺得超好吃的食物?
・大腦對吃到砂糖、油脂和鮮味時的反應
・鹽巴不是調味料,而是「縮短時間」的工具

2無鹽料理的強力幫手善用食材的「鮮味」
・「鮮味」和「美味」是同一種東西嗎?
・人類品嘗到的第一口滋味,就是「鮮味」
・鮮味滿點的鄉土料理
・鮮味為健康效力
・將鮮味的相乘效果發揮到極致
・鮮味的相乘效果決定食物的九成滋味
・靈活運用辛香料和佐料
・跟「火」當好朋友
・七個適合小朋友的飲食提案

3 使用五感品嘗美食的味覺練習
・品味革命:五感品味,更加美味
用舌頭品味
用嗅覺品味
用聽覺品味
用視覺品味
用觸感和溫度品味
・你的舌頭還好嗎?首先就從「味覺測試」開始
・基本「五味」之其一甜味
・基本「五味」之其二鹹味
・基本「五味」之其三酸味
・基本「五味」之其四苦味
・基本「五味」之其五鮮味
・試著把口味相互組合

4 飲食的疑難問題即是料理的新知識
・日本是美食之國?
・日本料理真的很健康嗎?
・檢視飲食生活,就能了解疾病
・還需要加美乃滋嗎?
・為什麼細嚼慢嚥是好事?
・安定心神的「GABA」力量
・睡不好該怎麼吃?
・不用拘泥於特別的調理用具

5 現在就想吃!好吃的極品無鹽料理
・特製番茄醬
・松嶋啓介「正宗『普羅旺斯雜燴』」
・尼斯風味沙拉
・三種口味咖哩:
小扁豆咖哩
菠菜咖哩
椰奶咖哩
・菲諾港風味番茄乾義大利麵