最強無鹽理論
法國料理名廚:無鹽才是最高級美味

松嶋啓介

  • 出版日期:2021/1/22

  • 語言:繁體中文 ISBN:9789868582897

  • 裝訂:平裝 頁數:200頁

  • 定價:330元

NA225_最強無鹽理論_立體書封.jpg

本書簡介

  □壽司是健康的清淡料理

  □不加任何調味料的料理,不可能好吃

  □用加了點鹽巴的滾水汆燙→過冰水→瀝乾,是水煮花椰菜最正確的步驟

  □想要同時兼顧美味與健康,那是幻想

  □重口味料理比較好吃

  □上高級餐館就能品味美食

  □鍋子是料理的靈魂,厚鍋才能煮出濃厚味道

  □吃飯總是唏哩呼嚕,快嘴吞食


  如果以上你的答案都是 ○

  那麼你一定要打開這本書,看看自己的味覺以及平日飲食出了什麼問題⋯⋯

  還有!!!

  讓身為米其林摘星的最年輕外國人紀錄保持者-松嶋啟介,修正你錯誤百出的料理常識。


  本書作者透過站在第一線敏銳的觀察力及專業的判斷,明確指出現代人飲食問題:過多食鹽、油脂、砂糖、化學調味料,已經壞了味覺與健康。


  憑藉長年累積的實務經驗與實力,大膽提出自己對無鹽料理的構想與做法。他的三大原則:善用食材鮮味、控制火候、運用香辛料,概念易懂、簡單易行、素人都容易上手!更佛心的是,這些烹飪原則廚藝學校也不教的,但作者卻詳細說給你聽!


  根據人體吸收食物的不同機制,作者將食物分成「毒品系」與「沉靜系」;根據大腦對食物不同的反應,彙整了「戀慕型」、「慾望型」、「學習型」三種食物類型,在以追求健康、安定為前提下,教導讀者如何端出沉靜系的美味料理,學會品嘗學習型食物的餘韻。讓大家在享受美味的同時也吃出健康。


  整理出一套有趣堆疊食物滋味的邏輯,掌握基礎訣竅,學會「鮮味乘法」、「五味簡單混搭法」,就可以告別「煮菜一定要配手機或食譜書」、「望著冰箱食材發呆」、「端出的菜餚永遠是固定味道」等窘境。


  獲得米其林殊榮的主廚現身說法,告訴你打開五感,這樣品味美食才是真正潮。

  無私分享自創的無鹽料理,聰明運用三大原則,製造香濃醇厚、層次豐富的味道,健康不打折、料理依舊美味。


  《最強無鹽理論》不是一本全食譜書,但絕對會是你快速了解食材特性、美味健康祕訣、踏入廚房玩料理的好幫手;也會是你進階成為美食品味者的最佳引導者。

 

本書特色

  • 很esay→ 沒有艱深難啃的理論,透過圖文並茂的方式,清楚呈現料理搭配原則;更沒有繁雜的料理步驟,只要願意人人都能端出美味料理。

  • 超挑戰→ 根據專業觀察和體悟,打破我們既有的料理常識與概念。

  • 很好吃→ 你一定無法想像,不用鹽巴、雞湯塊、烹飪大師……也能端出這等美味料理!

  • 超樸實→ 料裡不需要名牌鍋、高檔食材,把握三大原則美味不打折!

  • 很健康→ 新鮮食材、無鹽無糖,吃出健康好滋味。

 

作者簡介

松嶋啓介

  • 1977年生於福岡。小學時夢想成為廚師,「エコール辻東京」(東京的國立料理學校)畢業後,前往酒井一之的法式餐廳「LE VINCENNES」(東京・渋谷),登門拜師。20歲遠渡法國,在各地實習。2002年25歲生日時,於尼斯開設自己的餐廳「Resterant Kei’s Passion」。

  • 2006年榮獲米其林一星肯定。此後,將餐廳更名為「KEISIKE ATSUSHIMA」,擴大營業至今,是日本最年輕(28歲)即獲得米其林餐廳殊榮的主廚。2009年在東京原宿又開設另一家餐廳「Restaurant-I」。現今往返法國、日本兩地,經營兩家餐廳。

 

目錄

推薦序
料理新革命,造福所有願意重視健康的人 江守山
重新認識美食的真義 李政家
無鹽添加,健康更佳 陳彥甫

前言
維持目前的飲食方式,真的好嗎?


1 不再依賴調味料百歲人生的正確飲食方式

・獻給「覺得無鹽料理很難吃」的你

・為何人們渴望「鹽分」?

・鹽正是造成壓力的大敵

・餐飲學校不會教你的極致烹調方式

・入口瞬間就覺得超好吃的食物?

・大腦對吃到砂糖、油脂和鮮味時的反應

・鹽巴不是調味料,而是「縮短時間」的工具


2無鹽料理的強力幫手善用食材的「鮮味」

・「鮮味」和「美味」是同一種東西嗎?

・人類品嘗到的第一口滋味,就是「鮮味」

・鮮味滿點的鄉土料理

・鮮味為健康效力

・將鮮味的相乘效果發揮到極致

・鮮味的相乘效果決定食物的九成滋味

・靈活運用辛香料和佐料

・跟「火」當好朋友

・七個適合小朋友的飲食提案


3 使用五感品嘗美食的味覺練習

・品味革命:五感品味,更加美味 

 用舌頭品味  

 用嗅覺品味 

 用聽覺品味

 用視覺品味  

 用觸感和溫度品味

・你的舌頭還好嗎?首先就從「味覺測試」開始

・基本「五味」之其一甜味

・基本「五味」之其二鹹味

・基本「五味」之其三酸味

・基本「五味」之其四苦味

・基本「五味」之其五鮮味

・試著把口味相互組合


4 飲食的疑難問題即是料理的新知識

・日本是美食之國?

・日本料理真的很健康嗎?

・檢視飲食生活,就能了解疾病

・還需要加美乃滋嗎?

・為什麼細嚼慢嚥是好事?

・安定心神的「GABA」力量

・睡不好該怎麼吃?

・不用拘泥於特別的調理用具


5 現在就想吃!好吃的極品無鹽料理

・特製番茄醬

・松嶋啓介「正宗『普羅旺斯雜燴』」

・尼斯風味沙拉

・三種口味咖哩:

 小扁豆咖哩

 菠菜咖哩

 椰奶咖哩

・菲諾港風味番茄乾義大利麵