書籍簡介

發炎到底是好事還是壞事？

發炎原本是身體清除細菌與修護損傷的自我保衛機制。但發炎如果拖久了，表示你的身體已經出現異狀，才會讓發炎機制無法正常運作。失控的發炎也就成為各種慢性病的根源，發生在哪裡，也會隨個人身體狀況呈現不同的疾病面貌！讓你震驚的是，心肌梗塞、腦中風、老年失智症、過勞死、肝癌、自體免疫疾病、不孕…，都和發炎有密切關係！

發炎為何會失控？和吃錯了有密切關係！

熟食的歷史，可說是文明病的歷史！
過度烹調及熟食導致食物營養素喪失、變質、油脂氧化產生自由基、蛋白質變性、食物梅納反應、裂解反應、焦化反應等問題，加重身體的負擔而引起發炎；但是不吃熟食，又擔生食有當今環境污染、可能含有致病菌等問題，似乎怎麼吃都有問題？身體發炎是不可避免的現象？

• 排名十大死因的心肌梗塞、腦中風就是血管發炎造成的
  想斬斷病根就要避開壞油、多吃抗氧化劑，和幫助溶血栓的食物
• 令人手足無措的老年失智症，原來是腦細胞悄悄發炎了
  潛伏期長達十五年，趁早多吃讓血管暢通的食物，避開生活中所有毒素
• 十大癌症的前三名肝癌，是肝臟發炎的最壞結果
  晚上睡好覺，啟動身體修補機制，讓慢性肝炎不復發，增強免疫系統
• 惱人的流鼻水、皮膚癢等過敏症狀，代表是全身慢性發炎
  à治療慢性過敏，一定要從腸胃道著手，不能只處理表面症狀
• 上班族的過勞，會讓發炎急速失控，組織或器官快速崩壞
  主因是先天體質不良，後天又失調，日夜操勞只是導火線
• 不論男女性的不孕問題，追根究柢就是生殖器官發炎
  發炎原因追追追，就出在吃錯了、運動少，建議不要吃乳製品

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作者簡介

【自然醫學博士  陳俊旭】

旅美十多年，學貫中西，除了國內外完整醫學訓練外，還領有美國正統自然醫學醫師執照。因有感於現代人的健康每況愈下，慢性疾病氾濫，最近幾年傾全力撰寫健康系列叢書，並在美國、台灣、新加坡、馬來西亞等地做巡迴演講，以期能推廣正確的自然醫學知識，提升全民健康。為了徹底幫助有需求者改善健康，從2009年起，陸續於台灣、美國兩地開設健康課程，並在美國加州成立診所，以提供更全方位的健康醫療服務。

學歷
國立台灣大學復健醫學系學士、美國巴斯帝爾大學（Bastyr University）自然醫學博士

證照
通過美國四項國家考試（自然醫學、針灸、中藥、復健）
擁有美國華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照
美國國家針灸與東方醫學證照委員會（NCCAOM）中藥文憑
美國國家針灸與東方醫學證照委員會（NCCAOM）針灸文憑
美國自然醫學醫師學會（AANP）會員

經歷
台北榮民總醫院精神部治療師
美國TSS、Marguis、Sunrise復健公司治療師
美國西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師兼針灸師
美國西雅圖世貿中心聯合健康診所主治醫師兼針灸師
台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長
台灣百略集團康適診所副院長
台灣建國科技大學美容系助理教授
台灣整合醫學公司赫尼曼診所自然醫學顧問

現任
台灣維爾康天然小舖有限公司總顧問
台灣優優食品股份有限公司研發顧問
美國維爾康天然診所院長

著作
《吃錯了，當然會生病！》《過敏，原來可以根治！》（新自然主義出版）

●想進一步了解自然醫學，歡迎參觀Dr. Chen的網站與部落格
www.DrJamesChen.com

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精采書摘

(一)熟食的六大問題

        生食與熟食，最大的差別，除了口感不同之外，最主要的就是營養成分的改變。我在此，歸納出熟食的六大問題：

熟食問題3：蛋白質變性，慢性疾病容易得
蛋白質經過烹煮，三度空間的分子結構會產生變化，物理特性和化學特性都會發生改變，稱為「蛋白質變性」（Protein Denaturation）。不管是蔬果或肉類，食物中的酵素超過攝氏五十五度就會被破壞，而酵素的結構通常是蛋白質。
哺乳動物的幼兒，都需要喝奶汁，正常小牛如果喝母牛的新鮮奶汁，會長得又強壯又健康。但如果小牛喝經過高溫殺菌過後的牛奶，則活不過一年就會死掉。這告訴我們什麼呢？高溫殺菌的牛奶，其中的酵素、抗體、部分營養素已經被破壞，賴以維生的小牛無法獲得足夠的營養與保護，因此早夭。現代化國家的奶製品全部經過高溫消毒，而且禁止生乳販售，這是進步還是退步，值得令人省思。
瘦肉和雞蛋裡面的蛋白質，烹煮變性之後，會從親水性變成疏水性（殊水性結構會從分子內部翻轉到外面）。根據生物化學的理論，煮熟的疏水性蛋白質比較容易被蛋白?水解，也就是比較容易消化，但很矛盾的是，根據人體實驗和動物實驗，煮熟的肉類卻會造成消化不良。
之前提到的美國探險家斯德凡森帶著一群年輕人在北極做實驗，也因此入境隨俗改變他們的飲食習慣，這無疑已經證實了，在沒有蔬果可吃的情況之下，吃熟肉會引起嚴重消化不良，但吃生肉既不會消化不良、不會便秘，而且尿液、汗液、糞便也不會有腐敗的酸味。然而，很多營養書籍都說，熟雞蛋比較容易消化，但生雞蛋卻屬於親水性蛋白質，可以溶於水，在人體腸內並無腐敗性。到底真相如何，大家可以自行實驗！

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熟食問題4：梅納反應，老化產物變食物
食物裡面的澱粉和蛋白質經過加溫，會形成一連串化學變化，不但顏色由淺變褐色，而且會產生數百種有香味的中間產物，令人垂涎三尺，這就是食品加工學裡面很有名的「梅納反應」（Maillard Reaction），也稱為「褐化反應」（Browning Reaction）。很多人光是聞到烤麵包、烤土司、烤香腸、烤肉的味道，就垂涎三尺，就是這個原因。
記得小時候在台灣，下午巷口常常有人騎腳踏車來賣烤香腸，淡紅色的香腸，經過紅紅的炭火一烤，變成紅褐色，散發出來的香味，無人可擋。不論是烤香腸，還是大人小孩喜歡吃的麵包，都需要經過褐化反應，它讓加了雞蛋的平凡無奇麵糰，在放入烤箱後從白色變成褐色，如此一來就完成了褐化反應，還不時散發出令人十指大動的誘人香氣，這就代表熱騰騰的麵包可以出爐了。
食物產生梅納反應之後，雖然變得誘人、變得比較好吃，但卻比較不容易消化。糟糕的是，會形成一些不利健康的中間產物。例如馬鈴薯和穀類裡面都有天冬醯胺（一種胺基酸，Asparagine），一旦和自身所含的大量澱粉共同加熱之後，就會產生梅納反應，進而生成致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide）。換句話說，速食店裡面的薯條或洋竽片，即使用好油煎炸（很多都還在用氫化油或氧化油等壞油），還是會產生致癌物質。根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。因為在溫度攝氏一百三十度時會出現丙烯醯胺，超過攝氏一百六十度時，更會大量出現。
食品加工或食物烹調過程會產生梅納反應，而人體老化的過程中也會自行發生胺基酸（來自蛋白質）和糖分（來自血糖）的結合現象，最明顯的就是循環末梢產生「進階糖化終端產物」（Advanced Glycation Endproducts，簡稱AGEs）。當身體的組織在老化和血糖過高時，會產生蛋白質糖化現象，例如可怕的糖尿病的併發症（視網膜病變、洗腎、截肢）、白內障、青光眼、肺部纖維化、神經退化等等，都是蛋白質糖化造成。這也是為什麼糖尿病人，除了監控血糖值之外，更需要監測糖化血色素HbA1C的緣故。
很諷刺的，現代人最喜歡吃的食品，和人體老化的產物，居然兩者構造是類似的，都屬於梅納反應的產物。我的意思，並非吃了烤麵包和烤香腸一定會加速老化，但兩者之間的關連性值得深思。我們為什麼不多吃充滿生命力的新鮮食物，而要吃經過高溫處理、已經老化的食品呢？

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解決熟食的兩難
看到這裡，讀者應該已經知道，我並非鼓勵大家回到吃生肉、採野果的史前生活，而是要認清楚熟食對身體健康的負面影響，盡量選擇低溫烹調。在能夠生食的前提之下，盡量生食。不能完全生食的場合，盡量維持適當的生熟比例。最後不得已，只好補充流失的營養素。

(二)
發炎的目的就在於「清除」與「修復」。
如果外來物的刺激無法移除（例如細菌滋生或持續受傷），或是痊癒的能力受到干擾（例如大量吃油炸物、睡眠缺乏、抗氧化劑不足、壓力過大），急性發炎就無法收尾，而演變成慢性發炎（Chronic Inflammation）。常見的例子是急性胃潰瘍，常常演變成慢性胃潰瘍或胃食道逆流。急性肺炎導致大量肺組織損傷、細菌孳生，導致慢性肺膿瘍。

慢性發炎有三大特點
急性發炎失控之後，演變成慢性發炎。如果以戰爭來做比喻，慢性發炎就是一個失控的戰場、一個打不完的爛仗，敵我雙方迂迴轉進、不分高下。時間拖得越久，傷亡越加慘重，但戰爭卻難以結束。
慢性發炎有三大特點：
第一，由於組織損傷無法修復，大量的白血球聚集在現場，例如巨噬細胞、淋巴細胞、漿細胞、肥大細胞、嗜酸性白血球。好比戰場上，大量軍隊、各種軍種聚集。
第二，由於發炎細胞持續分泌細胞激素，導致組織受到嚴重破壞。好像戰場上受到敵我雙方的飛機砲彈轟炸，導致房舍、工廠、農田殘破不堪，社區失去正常功能。
第三，傷口有許多小血管增生，以及纖維化的現象。表示身體嘗試再修復受損組織，但卻無法徹底完成任務。
慢性發炎除了包括纖維化、化膿、水泡之外，還會以肉芽腫（Granuloma）的型態持續呈現，巨噬細胞換了面孔，變成類似表皮細胞，例如麻瘋病、梅毒、類肉瘤病、布魯氏菌病等等。慢性發炎，會導致器官的功能喪失。有些長期慢性發炎，也會造成細胞DNA突變，導致癌症。如果慢性發炎，無法修復組織，會以組織壞死（Necrosis）收場。

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大部分慢性疾病就是失控的慢性發炎
其實，許多慢性疾病看起來互不相干，也不像典型的發炎疾病，但現已陸續證明和發炎有關，簡單來說，大部分慢性疾病就是失控的慢性發炎。如果以抗發炎的療法來處理，這些慢性疾病可以預防或適度改善。例如，心肌梗塞和腦中風，基本上可以看成血管的長期慢性發炎所導致的結果。老年失智症患者的大腦血管，其實和心臟的動脈粥狀樣化相當類似，表示原來大腦損傷與萎縮，也是由發炎引起。為數眾多的過敏和自體免疫疾病，就不用多說了，通通算慢性發炎，肥大細胞和嗜酸性白血球取代巨噬細胞，是主要的細胞。慢性疲勞症候群、肌纖維炎、過勞死也和長期發炎有關。肝臟長期發炎，會導致肝癌，因為長期發炎容易導致細胞損傷與DNA突變。男女不孕，居然和生殖器官構造的發炎有密切關係。
我們越了解發炎，就發現發炎是許多慢性疾病的共同病理機制，而往上游追溯，它的產生就是因為飲食錯誤、睡眠不足、情緒壓力、毒素氾濫、運動缺乏，這也就是我所謂的影響健康五大因素。所以，要逆轉各種慢性疾病的泛濫，我們必須了解發炎的機制，打破這個惡性循環，並且針對每一種疾病再做特別的處置。

(三)
對現代人來說，促進身體發炎失控的「火苗」，無所不在。餐館裡、路邊攤、速食店、超市，各式各樣的熟食和油炸物充滿了自由基，但卻缺乏維生素C，就像乾旱的枯草地到處點燃了火苗，卻不見幾支滅火器。在如此危急與惡劣的環境之下，有沒有方法幫身體抗發炎、抗衰老、抗癌？有的，答案就是抗氧化劑這個偉大的救星！也就是說，萬一吃了太多熟食、吃到壞油，讓身體裡面到處火苗亂竄，為了避免傷害，我們必須使用滅火器，不時地去撲火。最簡便的方法就是大量攝取新鮮蔬果、或是現榨新鮮蔬果汁、或是抗氧化營養品，才能夠保護身體細胞膜和DNA免受氧化油自由基的傷害。

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新鮮蔬果就是絕佳的抗氧化劑
前面說過，自由基喜歡把它所接觸的東西「氧化」，也就是去破壞細菌或損傷細胞的意思。而「抗氧化劑」，顧名思義，就是保護細胞或組織，免於受到自由基的氧化。與其讓自由基去氧化細胞膜或DNA，不如讓這些蔬果的抗氧化劑來被氧化；因此，抗氧化劑有點「代罪羔羊」的意味。如此一來，就產生保護身體的作用。
上天創造了蔬菜、水果，裡面有各式各樣的抗氧化劑可以中和自由基，提供了人類抗氧化、抗老化、抗癌的最佳來源。蔬果為什麼有大量的抗氧化劑呢？我們先來了解植物如何保護自己。大部分的植物需要行光合作用，透過陽光和二氧化碳，來產生澱粉（碳水化合物），一方面讓自己成長，另一方面把澱粉儲存起來，作為自己的養分。所以，植物需要陽光，但是陽光卻會帶來紫外線，紫外線會產生自由基，損傷植物的細胞，這一點很矛盾，怎麼辦呢? 為了解決這個兩難的局面，植物很聰明，會製造很多的抗氧化劑，來保護自己不受紫外線自由基的傷害。
所以，當人類在吃蔬菜、水果的同時，除了吃到甜美多汁的水果肉、或是幫助排便的蔬菜纖維之外，其實更吃到了蔬果裡面大量的抗氧化劑。當然前提是盡量生食，如果把蔬果煮到熟爛，很多抗氧化劑就被破壞了。不過，植物原本之所以富含大量抗氧化劑，不是為了給人吃而製造的，而是為了自己存活、免於紫外線傷害所製造的。我們人類則靠著吃植物的抗氧化劑，來保護自己。
接下來，我會在【Part 2抗發炎保健篇】仔細闡述：決熟食困境的抗發炎飲食法、如何補充抗發炎關鍵營養素，以及正確的抗發炎作息、抗發炎的身心運動等現代人必備的健康新知。總之，想要不生病，就從打造抗發炎、抗氧化、抗老化、抗癌的強健身體開始！

----以上摘自《吃錯了，當然會生病！2：發炎不是件壞事》第一章

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(四)腦心血管疾病，原來從血管發炎開始！
在了解我們的血管是如何發炎及如何避免之前，一定要先了解動脈硬化發生的過程。

• 動脈硬化步驟1｜動脈血管內皮損傷

　首先，動脈硬化前的第一個變化是「動脈血管內皮損傷」。是什麼傷害了我們血管的內皮呢？最常見的就是「壞油」，也就是我一直苦口婆心叮嚀大家要避免的氧化油（高溫烹調）、氫化油（反式脂肪）、或是飽和的陸上動物油（例如豬油、牛油、奶油裡面含有花生四烯酸，會促進血管內皮發炎）。還有，壓力大、睡眠不足、抽煙、喝酒、高血壓、糖尿病或是一些病毒感染、毒素入侵等情形，也都會造成血管損傷。另外，當血液裡的同半胱胺酸（Homocysteine）比較多時，血管也會受到損傷。

• 動脈硬化步驟2｜脂肪紋

人體裡的膽固醇分為好膽固醇和壞膽固醇C。膽固醇和脂肪是不溶於水的，所以在血液中，需要脂蛋白把它包覆起來，帶它去該去的地方，脂蛋白的任務就好像公車一樣，膽固醇就是裡面的乘客。
低密度脂蛋白（LDL）會把膽固醇從肝臟往血管送，囤積在血管的膽固醇，我們認為這樣容易形成對身體不利的血栓，所以稱低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）為壞膽固醇。反之，高密度脂蛋白會把膽固醇從血管往肝臟送，所以它所攜帶的膽固醇，我們俗稱好為膽固醇（HDL-C）。
其實膽固醇就是膽固醇，並沒有所謂好壞之分，但是「男怕入錯行、女怕嫁錯郎」，如果膽固醇被包覆在低密度脂蛋白裡面，我們就俗稱它為壞膽固醇，為什麼呢？因為低密度脂蛋白很容易被氧化，例如飲食中吃到油炸物、有抽菸習慣、常常熬夜、毒素、病毒、照射紫外線、輻射線等等，都會讓身體產生自由基，而去氧化低密度脂蛋白。這些自由基也會傷害血管內皮，使被氧化的低密度脂蛋白黏上去。這時就會喚起身體的修復機制，吸引一種叫做單核球的白血球集結到血管內壁上，然後變成巨噬細胞。這些單核球之所以變成巨噬細胞，目的就是要清除這些已經氧化的低密度脂蛋白，但問題是，巨噬細胞雖然有能力破壞低密度脂蛋白，卻沒有辦法分解它，所以這些含有低密度脂蛋白（裡面有膽固醇、三酸甘油脂、磷脂質、蛋白質）的巨噬細胞，便集結在血管內壁上，變成一種泡沫細胞。漸漸的，當這些泡沫細胞越積越多時，就會破裂，釋出裡面的膽固醇黏附在血管內皮上，這些像泡沫的東西就變成肉眼可見的脂肪紋，而血管也就不再是原先光滑彈性的了。
脂肪紋是動脈硬化的前兆，我先前也提過，現在的小朋友多習慣吃炸雞、薯條等油炸物，因此身體裡所累積的壞膽固醇越來越多，一、兩歲就出現脂肪紋也就不足為奇了。有些人會問，一歲的孩子不是才斷奶嗎？為什麼也會有脂肪紋呢？這麼小的孩子會有脂肪紋，原因其實都在母乳上。根據一九九二年加拿大政府的統計，大部分媽媽的母乳裡面都含有氫化油，平均值高達七•二％之譜，所以孩子當然也就不可避免的吃進壞油了。想想看，連小孩子都逃不過動脈血管硬化的魔掌，更不難想像現代人動脈硬化的情形有多嚴重了。二○○九年我在美國看到最新統計數字，十七％的美國青少年有動脈硬化現象，這也就不足為奇了！

• 動脈硬化步驟3｜硬化斑塊

　　血管出現脂肪紋後，如果不好好保養，又會出現怎樣的問題呢？那就是血管病變的下一步──纖維斑塊。當血管壁出現脂肪紋而變得粗糙後，因為血管內壁不再光滑，容易引起血流不順暢的現象，而身體的防衛機制知道血管出問題了，於是會有更多的救援細胞聚集到血管來，例如血小板、淋巴球、漿細胞等身體防衛部隊都來了，而進一步引發血管內部的發炎反應。更糟糕的是，原本應該在血管內皮的平滑肌細胞，也因為脂肪紋的變化而移到泡沫細胞上，導致血管內壁越來越厚，形成所謂的纖維斑塊，也就是硬化斑塊。可怕的是，纖維斑塊越厚，血流就會越不順，導致血小板越積越多，讓血液又更不順暢，形成一種惡性循環，因此血管內部的斑塊就越來越大，也會剝落，最後形成血栓。
簡單來說，因為不管是血管內皮損傷、或是氧化的低密度脂蛋白被巨噬細胞吞噬形成脂肪紋、或是各種血球聚集到血管內皮形成硬化斑塊，通通和發炎密切相關，都是因為血管發炎了，身體不得不派出防衛細胞來處理，因此才產生一系列的病理反應。所以我們可以清楚知道：腦心血管疾病，其實就是血管發炎所引起的疾病。

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給血管發炎的自然處方
1.避開壞油
2.多吃好油
3.多吃抗氧化劑
4.多吃幫助溶血栓的食物
5.降低同半胱胺
6.多運動
7.螯合療法

----以上摘自《吃錯了，當然會生病！2：發炎不是件壞事》第三章